Categoría: 100% Real

Una receta en reven.blog? Pues sí. Primero porque siempre se me olvida (con esto espero tenerla retenida para siempre) y segundo porque compartir es bonito.

Ingredientes:

• Un salmón fresco (entero)
• Azúcar
• Sal
• Aceite de oliva
• Eneldo

Un buen salmón debe pesar al menos 1,5kg, debe tener un aspecto brillante y una textura homogénea. Los ojos deben tener un aspecto vivo, claro y abombado, ocupando -como es lógico en todo ser vivo- la totalidad de la cuenca orbital. En algunos mercados etiquetan muy minuciosamente los artículos: aprovechar esa información; preferimos un salmón fresco (mejor que descongelado) y aunque los ejemplares libres son mejores, los de piscifactoría son de una calidad muy aceptable.

Pediremos al amable tendero/a que le quite las escamas, que nos lo abra por la mitad y que le quite cabeza, espina y cola. Queremos los filetes enteros. Coger los desperdicos! Servirán para hacer un extraordinario caldito. No en todos los mercados se toman tantas molestias. Pedirlo amablemente si la persona que os atiende no se ofrece a desescamarlo. Generalmente compro en Mercadona y no tengo ninguna queja de cómo me lo preparan allí. Recuerda: tepsv.

Elaboración:

• Mezclamos a partes iguales azúcar y sal. Necesitaremos la misma cantidad de sal+azúcar que el peso del salmón (muy aprox.). Si nuestro salmón pesa 1,5kg, mezclaremos 750g de sal y otros 750g de azúcar. Yo normalmente mezclo 1kg de cada y lo que no utilizo lo guardo para la siguiente vez.
• En una bandeja plana y grande (por ejemplo la del horno), ponemos aproximadamente la mitad de la mezcla y apretamos con la mano para dejar un lecho homogéneo y prieto.
• Sobre ese lecho ponemos nuestros filetes de salmón, convenientemente escurridos (incluso puedes secarlos con una toallita de papel) y separados. Yo siempre los pongo con la piel hacia abajo, pero no es estrictamente necesario.
• Echamos el resto de la mezcla de sal y azúcar para cubrir completamente las mitades del salmón y de nuevo compactamos y alisamos la superficie.
• A continuación metemos la bandeja en la nevera, donde habrá de permanecer entre 36 y 48 horas.
• Una vez pasado ese tiempo, recuperamos nuestros filetes y los lavamos suavemente con agua.
• Los secamos y con un buen cuchillo de hoja larga y estrecha (por ejemplo un cuchillo jamonero) sacamos filetitos. Yo corto en diagonal, desde la cola hacia la cabeza y de arriba a abajo, con un angulo de unos 30º. El motivo es que la veta de la carne del salmón es perpendicular a este sentido y nos quedarán filetes «atigrados» (bonitos). Deben ser filetes muy finos, pero tampoco papel de fumar. La piel tiene, llegados a este punto, cierta consistencia o sea que si dejáis que el cuchillo fluya con cierta libertad, podéis evitar cortar la piel disminuyendo el ángulo de corte según llegéis a ella. Así os quedará la piel desnuda encima de la tabla cuando acabéis de trabajar la pieza.
• Colocamos los filetitos en un recipiente, cubriendo el fondo por capas y regando con un chorrito de aceite de oliva y un poco de eneldo cada una de las capas.
• Voilà!

Trucos/Notas:

• Hay quien recomienda poner algo de peso encima. La verdad es que es recomendable porque aumentaremos la cantidad de líquido que pierde el salmón y conseguiremos que aumente su vida «comestible». Podemos cubrir la bandeja con film plástico o de aluminio y poner encima de cada filete un brick de zumo o leche. Si tenéis una nevera «no-frost» hacer agujeros para que el poder secante de la nevera ayude la curación.
• El tiempo que nuestro salmón debe permanecer en la nevera es relativo. Cuanto más tiempo, menos sabrá a salmón, más seco estará y más tiempo se conservará posteriormente. Debemos encontrar un equilibrio a nuestro gusto. Hay gente que lo deja 3 o más dias y además va dándo vueltas a las piezas. Yo personalmente creo que 48 horas es más que suficiente y que no hace falta darle la vuelta a las piezas.
• Es recomendable escurrir el líquido que se irá acumulando en la parte superior (en cuanto se forme una piscinita, cada 2-3 horas pasadas las primeras 12 horas). Por suerte si tenéis una nevera «no-frost», es muy posible que no haga falta escurrirlo: vuestra nevera se encargará por vosotros de secar las piscinitas. Lo que sí que suele ser necesario es reforzar la capa de sal+azúcar si se se ve que la humedad llega hasta arriba. Basta echar un poco más de la mezcla para que tenga una apariencia homogénea y opaca (mezcla seca = opaca; mezcla húmeda = ligeramente translúcida).
• Alguna vez he puesto un par de toallitas de papel de cocina en el fondo de la bandeja antes de echar la mezcla, para que refuerce el poder secante por la parte inferior. Con la nevera no-frost la mezcla suele estar bastante seca o sea que ya no la pongo.

Espero que disfrutéis. Se aceptan comentarios, consejos, mejoras…

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