Salmón marinado
Viernes, 29 Sep '06
Una receta en reven.blog? Pues sí. Primero porque siempre se me olvida (con esto espero tenerla retenida para siempre) y segundo porque compartir es bonito.
Ingredientes:
- Un salmón fresco (entero)
- Azúcar
- Sal
- Aceite de oliva
- Eneldo
Un buen salmón debe pesar al menos 1,5kg, debe tener un aspecto brillante y una textura homogénea. Los ojos deben tener un aspecto vivo, claro y abombado, ocupando -como es lógico en todo ser vivo- la totalidad de la cuenca orbital. En algunos mercados etiquetan muy minuciosamente los artículos: aprovechar esa información; preferimos un salmón fresco (mejor que descongelado) y aunque los ejemplares libres son mejores, los de piscifactoría son de una calidad muy aceptable.
Pediremos al amable tendero/a que le quite las escamas, que nos lo abra por la mitad y que le quite cabeza, espina y cola. Queremos los filetes enteros. Coger los desperdicos! Servirán para hacer un extraordinario caldito. No en todos los mercados se toman tantas molestias. Pedirlo amablemente si la persona que os atiende no se ofrece a desescamarlo. Generalmente compro en Mercadona y no tengo ninguna queja de cómo me lo preparan allí. Recuerda: tepsv.
Elaboración:
- Mezclamos a partes iguales azúcar y sal. Necesitaremos la misma cantidad de sal+azúcar que el peso del salmón (muy aprox.). Si nuestro salmón pesa 1,5kg, mezclaremos 750g de sal y otros 750g de azúcar. Yo normalmente mezclo 1kg de cada y lo que no utilizo lo guardo para la siguiente vez.
- En una bandeja plana y grande (por ejemplo la del horno), ponemos aproximadamente la mitad de la mezcla y apretamos con la mano para dejar un lecho homogéneo y prieto.
- Sobre ese lecho ponemos nuestros filetes de salmón, convenientemente escurridos (incluso puedes secarlos con una toallita de papel) y separados. Yo siempre los pongo con la piel hacia abajo, pero no es estrictamente necesario.
- Echamos el resto de la mezcla de sal y azúcar para cubrir completamente las mitades del salmón y de nuevo compactamos y alisamos la superficie.
- A continuación metemos la bandeja en la nevera, donde habrá de permanecer entre 36 y 48 horas.
- Una vez pasado ese tiempo, recuperamos nuestros filetes y los lavamos suavemente con agua.
- Los secamos y con un buen cuchillo de hoja larga y estrecha (por ejemplo un cuchillo jamonero) sacamos filetitos. Yo corto en diagonal, desde la cola hacia la cabeza y de arriba a abajo, con un angulo de unos 30º. El motivo es que la veta de la carne del salmón es perpendicular a este sentido y nos quedarán filetes “atigrados” (bonitos). Deben ser filetes muy finos, pero tampoco papel de fumar. La piel tiene, llegados a este punto, cierta consistencia o sea que si dejáis que el cuchillo fluya con cierta libertad, podéis evitar cortar la piel disminuyendo el ángulo de corte según llegéis a ella. Así os quedará la piel desnuda encima de la tabla cuando acabéis de trabajar la pieza.
- Colocamos los filetitos en un recipiente, cubriendo el fondo por capas y regando con un chorrito de aceite de oliva y un poco de eneldo cada una de las capas.
- Voilà!
Trucos/Notas:
- Hay quien recomienda poner algo de peso encima. La verdad es que es recomendable porque aumentaremos la cantidad de líquido que pierde el salmón y conseguiremos que aumente su vida “comestible”. Podemos cubrir la bandeja con film plástico o de aluminio y poner encima de cada filete un brick de zumo o leche. Si tenéis una nevera “no-frost” hacer agujeros para que el poder secante de la nevera ayude la curación.
- El tiempo que nuestro salmón debe permanecer en la nevera es relativo. Cuanto más tiempo, menos sabrá a salmón, más seco estará y más tiempo se conservará posteriormente. Debemos encontrar un equilibrio a nuestro gusto. Hay gente que lo deja 3 o más dias y además va dándo vueltas a las piezas. Yo personalmente creo que 48 horas es más que suficiente y que no hace falta darle la vuelta a las piezas.
- Es recomendable escurrir el líquido que se irá acumulando en la parte superior (en cuanto se forme una piscinita, cada 2-3 horas pasadas las primeras 12 horas). Por suerte si tenéis una nevera “no-frost”, es muy posible que no haga falta escurrirlo: vuestra nevera se encargará por vosotros de secar las piscinitas. Lo que sí que suele ser necesario es reforzar la capa de sal+azúcar si se se ve que la humedad llega hasta arriba. Basta echar un poco más de la mezcla para que tenga una apariencia homogénea y opaca (mezcla seca = opaca; mezcla húmeda = ligeramente translúcida).
- Alguna vez he puesto un par de toallitas de papel de cocina en el fondo de la bandeja antes de echar la mezcla, para que refuerce el poder secante por la parte inferior. Con la nevera no-frost la mezcla suele estar bastante seca o sea que ya no la pongo.
Espero que disfrutéis. Se aceptan comentarios, consejos, mejoras…
por Reven
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| Categoría: 100% Real | Tags: cocina, receta, salmón
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Con lo que te curraste la explicación y lo que me gusta el salmón, esta receta la pruebo seguro. Después te cuento qué tal me salió!
1Debo reconocer que llevo tropecientas recetas de salmón marinado leidas en la web, y ninguna lo explica tan bien como esta. Acabas de entrar en mis favoritos y el salmón en mi nevera
2Magnífica explicación Reven. Ahunque hace tiempo que subiste esta receta a ver si puedes aun contestarme a esta duda. Como veo que compras en mercadona, igual que yo, quisiera preguntarte si la media pieza de salmón que venden en la pescaderia en un filete, que ya está abierta y practicamente desespinada y que se compra al peso, sirve para esta receta o únicamente es cuando el pescado está todavia entero con cabeza…
Yo lo he hexo en un par de ocasiones de esta manera, pero al leer tu receta me han entrado las dudas.
Hoy estoy probando con Trucha, no por nada, solo por experimentar, pero debe ser asalmonada ya que es del mismo color. Veremos lo que sale.
Gracias y un saludo
3Me alegra ver que os ha gustado.
Marién, el medio lomo de salmón sirve perfectamente, aunque yo nunca la he visto en mercadona. Con trucha tiene que ser exquisito. Otro cambio interesante es probarlo con atún. mmm…
4Me gusta mucho la explicación tan detallada que das sobre el proceso, felicidades por tu claridad expositiva. Sin embargo, he de hacerte una pregunta que creo que no me aclaras: dado que la pieza de salmón es bastante grande, hemos de suponer que no se va a consumir de una vez (incluso podemos pensar en ponerlo como entrante en varias ocasiones); de ser así, ¿cómo aconsejas que debe conservarse para su consumo posterior?
5Muchas gracias por tu excelente receta!
Una vez marinado y loncheado, el salmón nos puede aguantar bastante tiempo en aceite de oliva y en un “tupper” bien cerrado, siempre en la nevera. No se va a estropear, lo único que con el tiempo puede secarse un poco, pero no afecta su sabor.
6Esa receta que has explicado con mucha claridad,y que es como debe ser,te sugiero la hagas mezclando mitad por mitad el aceite de oliva con aceite de girasol,queda mas fino y agradable a la vista y al sabor,deja una mezcla de sabores grasosque se unen al sabor de la grasa del propio salmon.Por lo demas para mi perfecta
7hola,
8soy cocinero y he de confesarte que esta receta me sale y muy bien, he tenido varias dudas y las he probado de diferente maneras, pero la que pones en esta pagina es la mejor y la mas facil de hacer.
gracias por compartir estas cosillas con los demas…….
por cierto, la he recomendado a varios colegas, les he dado la pagina ( para no quitarte meritos )
muy bien explicado hace tiempo k lo hago asi,probar tambien con trucha y boquerones gorditos un saludo
9aun no lo he hecho asi , pero creo que esta muy bien explicado y me quedara mejor que la que yo hago
10la receta me parece formidable pero me surge la duda de debido al problema del anisakis ¿se congela antes de marinarlo o despues? agradeceria que me aclaraseis la duda
11Pues no lo sé. En principio congelarlo después del marinado no creo que sea lo adecuado; el marinado deshidrata el salmón y al congelarlo y descongelarlo cogerá mucha agua.
Congelar el salmón antes del marinado no causa ningún problema. De hecho yo suelo congelar uno de los lomos si la pieza es muy grande.
12Me gustaria saber si se usa sal gorda o sal normal, y la diferencia que hay entre ellas
13Nunca lo he probado con sal gorda, pero supongo que se cura mejor con la fina porque se mezcla mejor con el azúcar, es más homogéneo. Además se disuelve mejor y penetra mejor en el salmón.
14Como un comentario anterior o algo parecido:
15Inmejorables las explicaciones, detalles y consejos.
Perfecto y ahora a ver si estoy a la altura de la explicación en la labor.
GRACIAS.
está muy bien la receta, yo la enrikezco con gengibre, pimienta en grano y unas gostas de coñac. esté rikisimo
16Yo lo hago como tu pero me han hablado de un tipo de sal ahumada para darle el sabor de ahumado, aunque sin ello me sale riquisimo.
17Sí, pero ese tipo de sal es para curar el salmón como si fuera ahumado, no para marinarlo…
18Ya me diras como se utiliza ese tipo de sal
19bien explicado sobre todo sencillo se puede añadir un poco de limon
20te felicito por lo bien esplicada, tu receta y en la que estamos muy de acuerdo, te lo dice un gefe de cocina que ha marinado mucho salmon, Saludos
21Ya probé la receta y buenísimo, aunque no soy muy de salmón, y lo de la sal ahumada esa es igual que todo esto solo que como si tuviese ya los condimentos, y a mi no me gustó la de mercadona y no he probado otra ya que los pescados ahumados que he comprado si me han gustado y mucho sobre todo el bacalao ahumado el cual en tostada con gotas de oliva virgen extra y jamón serrano (aunque a alguno le extrañe) está sublime, para deshacerse.
“Asín” que si alguien sabe de alguna sal que funcione o como hacer este bacalao “fumado” que nos lo cuente.
Y gracias.
22realmente me encanto la explicacion sobre el salmon rosado, curado , deshidratado,o como se llame…aca en la argentina el salmon no es nada economico,pero los gustos se dan e vida,y claro esta que lo preparare de esta forma,que es tan simple como cocinar un churrasco,
gracias
23Buena receta,
24Yo suguiero poner unas gotas de limon al aceite y a la hora de servirlo romper unos cuantos granos de pimienta rosa por encima.
está ke te mueres¡¡¡
Yo que vengo del pais de los salmones, je-je… Finlandia, he leido con mucha satisfacción esta receta tan bien explicada. Solo quiero dar un par de sugerencias a la ya tan perfectamente explicada receta, truquillos que aprendí de mi padre, que los pescaba.El sal gorda da mejor gusto, más completo.Granos de pimienta negra toscamente molidas y hojas enteras de eneldo, que le da un toque exquisito-provad! Para que coga bien el gusto ,lo mejor es enrollarlo con un papel de cocinar en horno y despues en un papel albal, para que quede bién sujetado, y dejarlo ,según el gusto de cada uno, yo prefiero que esté unos 3-5 días , en la nevera con uno o dos cartones (dependiendo del tamaño del pescado) de leche, zumo etc. encima como peso. Si os gusta también podéis preparar una salsa para acompñarle con vinagre ,aceite y perejíl, batirla como el alioli.
25del comentario referente a la congelación antes o después de marinarlo he de decir que debería ser antes de prepararlo ya que el anisakis es un parásito que se evita o bien cocinando el producto a altas temperaturas o congelandolo entre las 48 y 72 horas después de su captura. Si no se hace así el parásito puede empezar a reproducirse en el alimento
26Excelente receta magníficamente redactada y explicada. Yo la hago tal cual, aunque el eneldo lo espolvoreo sobre el pescado antes de echar el marinado, junto a un chorrito de brandy. Sólo hay algo en lo que no coincido, a la hora de limpiar el pescado, es aconsejable dejar la escama, lo que nos facilitará luego el corte.
Respecto al anisakis (el parásito del pescado), es conveniente entre los meses de Junio a Septiembre (zona Europea) congelar el salmón un mínimo de 48 horas, SIEMPRE EN FRESCO, es decir, antes de marinarlo (lo contrario nos echaría a perder la calidad del resultado).
Tras marinar el salmón, la mejor forma de conservarlo es prepararlo en un recipiente con tapa tal cual se explica en esta receta, cortado a láminas listo para servir, cubierto de aceite. De este modo se conservará mucho más tiempo (al menos 20 días) que si guardamos la pieza entera limpia.
27Gracias Luis M. Yo creo que la escama es mejor quitarla, ya que la piel es suficiente ayuda a la hora de cortarlo y el marinado entra mejor. Además, así evitamos que se nos cuele alguna escama entre el salmón ya preparado.
28Fantástica la explicación, clara y completa. Gracias por compartirla.
29hola , yo lo hago lo mismo pero mezclo en la sal y el azucar el zumo de una naranja y el coñac y esta buenisimo .
30Me gustaria saber si alguno de los lectores me podeis dar alguna salsa para acompañar este magnifico salmon,yo probé una salsa de eneldo que estaba fantastica ,pero no pedí la receta,es parecida a una que sirven con arenques.Si conoceis alguna ,por favor ,escribirme.Gracias
31Hola Teresa,
No sé lo que lleva o cómo se hace, pero la salsa de mostaza, miel y eneldo de IKEA, la Gravlaxsås, está muy buena con salmón. Supongo que esos tres ingredientes mas un poco de aciete de oliva… Que alguien lo intente y nos lo cuente.
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